Nährwerte der Hauptzutat (pro 100 g): Guajillo Chili Flocken

Anwendungshinweise

Guajillo-Chiliflocken bestehen aus grob zerkleinerten, getrockneten Früchten des mexikanischen Mirasol-Chilityps aus der Art Capsicum annuum. Guajillo ist vor allem die Bezeichnung der getrockneten Handelsware, während die frische Frucht häufig Mirasol genannt wird. Die Flocken können Schalenstücke, Fruchtwand, Plazentagewebe und je nach Herstellung einen unterschiedlichen Anteil an Samen enthalten. Sie werden besonders in der mexikanischen Küche für rote Saucen, Mole, Marinaden, Suppen und Schmorgerichte eingesetzt.

Für die Herstellung reifen die länglichen Früchte von Grün über Rot bis zu einem tiefen Dunkelrot aus. Nach der Trocknung wird die dünne, lederartige Fruchtwand grob gebrochen oder geschnitten. Gute Flocken zeigen überwiegend rote bis rotbraune Stücke und nur wenige helle Samen. Die Korngröße ist nicht einheitlich festgelegt und kann von feinen Splittern bis zu mehreren Millimeter großen Schalenstücken reichen. Im Gegensatz zu Pulver geben Flocken ihre Farb-, Aroma- und Schärfestoffe langsamer ab und bleiben im fertigen Gericht teilweise sichtbar.

Das Aroma ist fruchtig, leicht süßlich und dezent erdig, mit Anklängen an getrocknete Beeren und Tee. Guajillo wird üblicherweise nicht geräuchert und besitzt daher keinen typischen Rauchgeschmack. Mit 2500 - 5000 Scoville liegt die Schärfe im milden bis mäßigen Bereich. Sie setzt langsam ein, bleibt meist kurz bis mittellang bestehen und ist deutlich schwächer als die von Serrano- oder Cayennechilis. Durch den variierenden Samen- und Plazentaanteil können einzelne Flockenmischungen jedoch merklich unterschiedlich scharf ausfallen.