Nährwerte der Hauptzutat (pro 100 g): Guajillo

Anwendungshinweise

Guajillo bezeichnet üblicherweise die getrocknete Frucht eines mexikanischen Mirasol-Chilityps aus der Art Capsicum annuum. Der Name Mirasol wird vor allem für die frische, häufig aufrecht an der Pflanze stehende Frucht verwendet, während die getrocknete Handelsware Guajillo heißt. Der Typ ist fest mit der mexikanischen Küche verbunden und wird besonders für Saucen, Marinaden, Suppen und traditionelle Mole-Zubereitungen genutzt. Botanisch handelt es sich nicht um eine eigenständige Art, sondern um einen Kultur- beziehungsweise Landrassentyp innerhalb von Capsicum annuum.

Für Guajillo werden reife, rote Mirasol-Früchte getrocknet. Die länglichen, meist etwa 8 bis 15 cm großen Schoten besitzen eine vergleichsweise dünne Fruchtwand und eine glatte bis leicht runzelige, nach dem Trocknen lederartige Oberfläche. Ihre Farbe reicht von tiefem Rot bis Rotbraun. Im Inneren liegen zahlreiche flache, cremefarbene Samen an der Plazenta. Ganze Schoten werden vor der Verarbeitung meist entstielt, entkernt, kurz angeröstet und anschließend eingeweicht. Dadurch lässt sich die Haut leichter zu einer gleichmäßigen Paste verarbeiten.

Das Aroma ist fruchtig und leicht süßlich, mit Anklängen an getrocknete Beeren, Tee und eine dezente erdige Note. Rauchgeschmack entsteht nicht grundsätzlich, da Guajillo anders als Chipotle normalerweise nicht geräuchert wird. Mit 2500 - 5000 Scoville liegt die Schärfe ungefähr im unteren Bereich einer Jalapeño und deutlich unterhalb von Serrano oder Cayenne. Sie setzt mäßig ein und bleibt meist im Hintergrund des Aromas. Guajillo eignet sich deshalb besonders zum Aufbau tiefroter, aromatischer Saucen, ohne andere Zutaten durch starke Schärfe zu überdecken.